Kişisel yemek üretiminin söz konusu olduğu mutfaklardır.Belirli bir zamanda yemek üretimi için hazırlık, pişirme ve sunum işlemini; hijyen kurallarına uygun olarak belirli bir kapasitede gerçekleştiren mutfaktır.
Bir plan yaparken, yerleşimin alana göre uygun olması yetmez; alanın da kendi yapısından ötürü uygun olması gereklidir.İdeal bir mutfak için gerekli olan yapının yolu işlevsellik, sağlık, güvenlik şartlarının sağlanmasından geçer.
Doğru planın anlamı, kullanılabilir alanın arttırılmasıyla netlik kazanır.İnsan kaynaklarının en verimli ölçüde kullanımı ve bulaşıcılık riskinin en aza indirilmeside etken parametrelerdir.
Bunun anlamı alan ve hacmin üzerinde dikkatli çalışarak plan yapımıyla ve iyi bir çevre düzeniyle risk faktörlerini indirgemeyle özdeşir.
Aşağıda bazı risk faktörleri görülmektedir:
-Koruma: Yanlış sıcaklıkta depolama, değişik tip çiğ karışımların birbirine bulaşması, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine bulaşması, kirli alet ve ekipmanların bulaşması, yetersiz depolama kutuları ve paketleme, personelin temizlik ve sağlık şartkarını tam yerinede getirememesi vb.
-Hazırlama Fazı: kirlenmiş cihaz, ekipman ve yüzeylerin kullanımı, farklı pişmemiş gıdaların birbirine bulaşması.
-Pişirme Fazı: Uygunsuz sıcaklıkta pişime, az pişirme, sağlıklı ve sağlıksız gıdaların aynı anda pişirilmesi.
-Sunum ve Dağıtım Fazı: Yiyeceğin çevre ortamında uzun zaman beklemesi vb.
Bir mutfak yukarıda belirtilen problemlerden kendini korumalıdır.İdeal mutfağa ulaşmak için gereken altyapıyı hazırlayabilecek doğrultuda olmalıdır.
Bu planın basamakları aşağıdaki gibidir:
-Yerden rasyonel faydalanma:Kullanım alanını kısımlara ayırma, iş akışını bozmayacak şekilde tasarlama.
-Üretim Akışı:Ana mamul üretme, yarı mamul üretme ve tam mamülleri üretme ve artıkları ortamdandan uzaklaştırma.
-Yapısal karakterler: Duvar tasarımı, artıkları boşaltma sistemi, taban döşemesi tasarımı, aletler ve enerji kullanımı.
Tüm bu kavramlar birbirine bağlı olup etkileşirler.Görüldüğü gibi, uygun üretim daha çok yapısal karakterlere ve alanın doğru kullanımına bağlıdır.
Mutfak planlamasında aşağıdaki analizler yapılmalıdır.
-Kaç kişi için üretim yapılacağı, alan belirleme,
-Üreim için optimum iş alanının belirlemesi ve iş akışına uygunluk.
-Üretimde kullanılan cihazların konuşlandırılması,
-Mutfak iÅŸlevselliÄŸi,
-Mutfak tesisat yerleÅŸimi,
-Hijyen kurallarının sağlanması,
-Mutfakta iş güvenliği ve çevresel atıklar
| KiÅŸi
Sayısı |
Mutfak | Depoak
Kesimi |
Yıkama
Mutfağı |
Patates,
Sebze Temizleme Kesimi |
Et
Mutfağı Soğuk Mutfak |
Dağıtım | Soğuk
Depo |
Mutfak ve yardımcı
bölüm |
Mutfak
m 2/kiÅŸi |
Toplam
Alan m 2 / kiÅŸi |
| 100 | 30 | 12 | 8 | 10 | - | - | - | 60 | 0.30 | 0.60 |
| 200 | 35 | 17 | 10 | 12 | - | - | 2 | 75 | 0.18 | 0.37 |
| 250 | 40 | 20 | 14 | 16 | 10 | 10 | 2 | 112 | 0.16 | 0.45 |
| 300 | 45 | 24 | 16 | 20 | 10 | 10 | 3 | 130 | 0.15 | 0.43 |
| 400 | 52 | 30 | 16 | 24 | 12 | 14 | 4 | 150 | 0.13 | 0.37 |
| 500 | 60 | 35 | 18 | 27 | 14 | 18 | 5 | 180 | 0.12 | 0.36 |
| 600 | 65 | 38 | 20 | 30 | 15 | 22 | 6 | 200 | 0.11 | 0.33 |
| 700 | 80 | 40 | 20 | 35 | 17 | 25 | 7 | 230 | 0.11 | 0.32 |
| 800 | 90 | 43 | 22 | 35 | 18 | 27 | 8 | 250 | 0.11 | 0.31 |
| 1000 | 110 | 48 | 24 | 36 | 22 | 28 | 10 | 280 | 0.11 | 0.28 |
| 2000 | 150 | 60 | 30 | 45 | 24 | 32 | 20 | 380 | 0.08 | 0.19 |
| ALAN | ORTALAMA MUTFAK m2 | ARKA PLANDAKÄ° ÃœRETÄ°M ALANI | MERKEZ Ä°AÅžE KISMI% |
| Seri yiyecek servisli restoran | 96.50 m2 | %40 | %28 |
| Tam masa servisli | 152.96 m2 | %36 | %22 |
| Otel/motel | 348 m2 | %24 | %35 |
| Hastane | 357.55 m2 | %44 | %46 |
| Okul | 168.5 m2 | %31 | %25 |
| Ãœniversite | 587.458 m2 | %26 | %19 |
| Personel yemekhaneleri | 447.25 m2 | %30 | %55 |
Zemin: Zeminin aletler çalışırken (dinamik yükleme) aletlere ve ağırlığa karşı destekli olması ve su geçirmez yapıya sahip olması gereklidir.Zemin açık renkli olmalı döşeme ise korindon malzemeden yapılmalı ve kaymayıp kırılmaya karşı dayanıklı olmalıdır.
Rasyonel bir plan için, küçük malzemeler -150×75 mm- boyutlarında önerilir.Malzemler arası boÅŸluk çok az olmalıdır.Tersi durumda araları pislik tuzakları haline dönüşeceÄŸinden mikrop yuvası haline gelir.
Duvar ve zemin bağlantıları en iyi anlamda yuvartılarak yapılmalıdır.Köşe ve düzlem birleştirmeleri küçük radyüslerle yuvarlatılmalıdır.
Duvarlar: Hazırlama alanına ayrılan duvarların 1400-1600 mm yükseklikte olması gerekir;
-Doğal ışığın geçebilmesi için,
-Bağımsız kısımların birbirini görebilmesi ve personel ilişkilerinin düzgün olması için,
-Hava sirkülasyonunu arttırarak gaz sıkışmasını engellemek için .
Eğer duvarlar uzun ebatlı aletlerle çevrili ise duvar boyu 2000 mm’ye çıkarılabilir.Hazırlama, pişirme, bulaşık için ayrılan yerlerde su jetleriyle yıkama varsa, duvarı 200mm’lik panallere dönüştürmek hızlı temizlik için kullanışlıdır.
Ayrıca bu durumda malzeme kirlerin rahatça görülebilmesi için açık renkli olması gerekir. (Beyaz psikolojik olarak önerilmez. )
Tavan: Eğer tavan yeterince yüksekse, yıkanabilir ısı rezistanslı takma tavan uygulaması önerilir.Bu panellerin aralığı fazla hava sirkülasyonuna izin vermeyecek ve sağlığı riske atmayacak şekilde belirlenmelidir.
-Depolama
-Hazırlama
-Servis
-Ekmek Fırını
-Et Depolama
-Balık Depolama
-Åžoklama
Endüstriyel Mutfak tesisleri günümüzde oldukça hızlı bir şekilde gelişip büyümektedir.Başlı başına bir sektör olarak tanımlanabilecek düzeye ulaşmıştır.Bunda insan sağlığı ve çevre bilinci gibi kavramların son yıllarda ön plana çıkması ile hijyenik koşulların mutfak tesislerinde önem kazanmasının büyük rolü vardır.
Endüstriyel Mutfak tesisleri, hizmet verecekleri birimlerin özellik ve gereksinimlerine uygun olarak tasarlanır ve kurulurlar.Bu özellikler büyük çeşitlilik gösterdiğinden belirli bir sınıflandırma yapmak oldukça zordur.Çok büyük ve karmaşık bir sistemde tüm fonksiyonların düşünülmesi gerekirken, ufak bir atölye zorluklarına karşın, gerek sektörün kendi içinde büyük hacme sahip bulunması ve gerekse konumlandırıldığı tesislerin önemine bağlı olarak bi ayrıma gidlirse;
Mutfak tasarımının ilk kurallarından bahsettikten sonra asıl mutfak tasarımı planına geçilebilir.
İlk plan mutfağın kullanılabilir alanlarıyla yapısal özelliklerine göre kavramsal olarak kurulabilir.En iyi mutfağı oluşturabilmek için kullanılablir bilgi olarak ne istendiğinin iyi bilinmesi gerekir.Bu bilgi servis tarafından önerilebileceği gibi , ziyafet odası isteğine göre ve yiyecek tipine göre şekillendirilir.
Genelde bu bilgi karar vermede etkili olmakla birlikte sınırlıdır.İyi sonuç detaylı bilgi ve tamamlanmış plan sonra ortaya çıkar.
Bu noktadan sonra, pratik ve önemli fonksiyonlar, kavramlar, organizasyonların düzenlenmesiyle başlar.Daha önce de bahsedildiği gibi, özel kavramlar mutfağın kesin fonksiyonlarıyla ilgilidir.En uygun yaklaşım, ilk alan yani; depo alanıyla yapılmalıdır.Bu alan ham gıdaların ve ürünlerin depolandığı, personelin soyunma odalarını ve soğuk odayı kapıysan alanlardır.Sektörün bu kısımdaki uygun alan tedarikçilerin kolayca ulaşması için, malın getirildiğine kullanılmak üzere açılır.
Bu departman resimden gördüğünüz üzere, geniş ve ekipmanlı bir kontrol ofisinden ve atık gıda bölgesinden ve personel için bir bölgeden oluşur.Bulandaki ekipman kullanılan ürüne ve yüke bağlıdır ama orada küçük ve büyük ölçekler, çengelli alan, yükleme arabaları ve masalar, gıda maddelerini rahatça yerleştirme ve kolay ulaşım açısından gereklidir.
Bu bölgede ilk akla gelen en önemli nokta gelen gıdaların kontrolüdür.Bu işlem genelde hızlı ve uygun olmayan koşullarda yapılır.İdeal olarak , ürünlerin paketlerinin açıldığı alana çok dikkat edilmelidir.Çünkü bu bölgeler sağlık açısından tehlikelidir ve açılan ürün derhal depoya götürülmelidir.
